Gutes aus Milch: Fragen an einen Käse-Sommelier

Mit dem Versprechen „Gutes aus Milch“ bietet unser Partner Vartan über 200 handwerklich hergestellte Käsesorten aus den besten Regionen Europas und Hessen an. Im Jahr 2016 erfüllte sich der renommierte Käse-Sommelier seinen Kindheitstraum und eröffnete in der Frankfurter Innenstadt, unweit der Börse seine Gourmet-Käseboutique. Wir haben bei Vartan einfach mal nachgefragt, wie er dazu kam und was es mit seinem Laden alles auf sich hat.

Vartan, du hast dich für eine Ausbildung zum Käse-Sommelier entschieden – wie genau lief das ab?
Vartan: Meine Ausbildung habe ich in Hannover gemacht. Das ist ein vierwöchiger Lehrgang, den das Wirtschaftsförderungsinstitut der Wirtschaftskammer Niederösterreich anbietet. Jedes Jahr werden dort nur rund fünfzig Käse-Sommeliers ausgebildet. Die Ausbildung war für mich sehr lehrreich, ich habe dort alles von der Pike auf gelernt. Man muss allerdings schon Vorkenntnisse mitbringen, um überhaupt zugelassen zu werden. Die hatte ich aufgrund meiner bereits absolvierten Berufserfahrung im Catering.

Du hast vorher etwas ganz anderes gemacht – wie kam es zu dem Wechsel?
Vartan: Die Liebe zu Milchprodukten und generell die Leidenschaft für Essen und Trinken war schon immer da. Ich hatte immer den Traum einen Milchladen zu eröffnen, allerdings stellte ich schon früh fest, dass nur mit Milch und Butter kaum Geld zu verdienen ist. Also folgten für mich erstmal Stationen in Finanz- und Versicherungswirtschaft. Doch irgendwann stand für mich fest: Du ärgerst Dich immer nur über die Dinge, die Du nicht gemacht hast. Also kündigte ich und begann mit der Gründung der Käsestube. Der Wechsel war also ein großer Schritt für mich. In meinem Laden biete ich nun neben Käse auch verschiedene Buttersorten an, zum Beispiel Rohmilch- oder Nussbutter. Auch Wein gibt es bei uns zu kaufen und zu probieren. Bei uns kann man nicht nur einkaufen, sondern auch genießen, zum Beispiel mit unseren Selektionsplatten inklusive Weinbegleitung.

Du bist sehr schnell in die Vereinigung „Guilde Internationale des Fromagers“ aufgenommen, eine große Auszeichnung, oder?
Vartan: Das war eine große Ehre für mich. Normalerweise dauert es mehrere Jahre, bis man dort aufgenommen wird, bei mir hat es nach nur einem Jahr geklappt. Ich allerdings auch zwei wichtige Mentoren und Fürsprecher, die mir dabei geholfen haben, wofür ich ihnen sehr dankbar bin. Die Mitgliedschaft in diesem Netzwerk ist für mich sehr hilfreich, da ich dort viele Kontakte zu Käseproduzenten knüpfen kann. Ich darf mich nun „Garde de Juré“ nennen.

Woher stammen deine Käsesorten? Gibt es spezielle Regionen?
Vartan: Unser Käse kommt aus der ganzen Welt. Voraussetzung ist nur, dass er gut schmeckt, außergewöhnlich ist und handwerklich hergestellt wurde. Wir beziehen zum Beispiel viele Käsesorten von bäuerlichen Produzenten. Aber auch in der Region kaufen wir direkt bei den Herstellern – die hessischen Produzenten sind inzwischen wirklich gut. Da gibt es zum Beispiel die Domäne Mechtildshausen, die FuchsHöfe, die Gemeinschaft Altenschlirf mit ihrem Altefelder, die Hofkäserei Taunusblick, das Hofgut Oberfeld oder den Marienhof. Aus dem Ausland bekommen wir exklusive Importe, welche nur selten zu bekommen sind. Neben unserem klassischen Sortiment bieten wir auch immer wieder etwas Neues an, beispielsweise Käse aus Spanien oder Schafs- und Ziegenkäse aus Europa.

Produzierst du auch selbst Käse?
Vartan: Ja, wobei wir nur Joghurt und Kochkäse herstellen. Was wir häufig machen, wir affinieren wir Käse. Affinieren bedeutet in diesem Fall das Verfeinern von Käse. Dabei nehmen wir zum Beispiel einen gereiften Ziegenkäse, den wir mit Lavendel, Honig und Rosenwasser verfeinern. Oder wir affinieren einen Käse mit Zimt, Apfelstückchen oder Ahornsirup. Dadurch erhalten wir besondere Veredelungen und tolle neue Kreationen.

Deine Produktpräsentation unterscheidet sich deutlich von einer klassischen Käsetheke. Wie bist du auf diese Idee gekommen?
Vartan: Vorrangig waren Platzgründe ausschlaggebend. Unter den Käseglocken kann jeder Käse sein ganz eigenes Aroma entfalten, was ein großer Vorteil ist. Außerdem sieht es einfach sehr schön aus – mir ist die ansprechende Präsentation meiner Produkte sehr wichtig. 

Eine Gründung birgt immer auch Herausforderungen. Wo gab es bei dir Hürden und was hat dir geholfen?
Vartan: Die Finanzierung war sicherlich eine große Herausforderung, aber auch diverse kleine Anlaufschwierigkeiten. Anfangs hat man so viel zu tun, dass es sehr schwer ist, sich auf die Wesentlichen Themen zu fokussieren. Die Strukturen und Prozesse müssen erst einmal geschaffen werden und natürlich trifft man auch mal Fehlentscheidungen oder zahlt Lehrgeld. Aber ich habe immer gekämpft und weiter gemacht. Mit guten Produkten, gutem Service, Marketing und Werbung ging es bei uns gut voran. Wichtig ist es auch, dass man immer offen für Neues ist. 

In deinem Laden bietest du passend zum Käse verschiedene selbst hergestellte Confit-Kreationen an. Erzähl uns bitte mehr dazu.
Vartan: Confits sind der perfekte Käsebegleiter. Bei unseren Kunden kommen unsere selbst produzierten Confits sehr gut an. Manche Käsesorten werden teils seit Jahrhunderten in bestimmten Kombinationen gegessen: zum Ossau-Iraty Kirschmarmelade, zum Tetilla Apfelkompott, zum Manchego Quittengelee, zum Blue Stilton Port usw. – daher hole ich meine Inspiration für die die Confit-Kreationen. Letztendlich sind das aber alles nur Empfehlungen. Der persönliche Geschmack ist am Ende das, was zählt.

Als Frankfurter müssen wir das fragen: Was hat es eigentlich mit dem Handkäs auf sich?
Vartan: Handkäse ist ein Nebenprodukt vom Buttermachen. Butter war immer sehr begehrt und eine wertvolle Handelsware. Wenn du Butter machst, stellst du die Milch auf, damit sich der Rahm oben absetzt. Es buttert sich einfacher, wenn das Fett sozusagen vorkonzentriert ist. Vor den modernen Kühlmethoden hat die Milch dabei langsam vor sich hingesäuert. So blieb immer viel entrahmte, gesäuerte Milch übrig. Und die ist immer noch wertvoll als Lebensmittel! Aber im direkten Konsum nicht so vergnüglich auf die Dauer, deshalb hat man sie früher dick werden lassen und diese salzige, trockene Quarkmasse dann mit den Händen zu kleinen Käse geformt, der sich auch etwas länger hielt. Das ist Handkäse. Die „Musik“ (Zwiebeln und Essig) kommt dazu, damit er nach etwas schmeckt, da er ansonsten recht einfach im Geschmack ist.

Verrätst du uns zum Abschluss noch deinen Lieblingskäse?
Vartan: Da gibt es gleich zwei: Ich liebe Epoisses, das ist ein französischer Käse aus Kuhmilch. Ich esse aber auch sehr gerne den Dolomitenkönig. Wie sein Name schon verrät, ist der „Dolomitenkönig“ ein besonderer Genuss, in dem sich beste Südtiroler Bergmilch und traditionsreiches Käsehandwerk vereinen. Es ist zwar ein einfacher Käse, hat aber eine Geschmacksgarantie.

Du möchtest die grenzenlose Aromatik und Vielfalt von Käse & Co. erleben? Entdecke hier die geheimen Favoriten unseres Käse-Sommeliers Vartan mit seiner Käse-Selektion inklusive Weinbegleitung...