Mit Wagyū zu einer nachhaltigeren Esskultur

Eine fleischlose Ernährung liegt ungebrochen im Trend. Gleichzeitig entwickelt sich aber auch eine Gegenbewegung, die sich ungehemmt der Fleischeslust hingibt. Besonders beliebt ist dabei Fleisch aus nachhaltiger Zucht und von edlen Rinderrassen wie dem Wagyū.

Klasse statt Masse
Auch wenn der globale Fleischkonsum immer mehr zum Problem wird und sich fleischlose Alternativprodukte zunehmend größerem Zuspruch erfreuen, setzen hierzulande viele Konsumenten bei Fleisch inzwischen auf Klasse statt auf Masse: nachhaltig gewachsenes Fleisch liegt voll im Trend. Als Gipfel des Genusses gilt Kobe oder Wagyū, ein stark fettdurchzogenes, marmoriertes Fleisch von Rindern, das früher lediglich den japanischen Kaisern vorbehalten war.

Kobe oder Wagyū? Der Unterschied
Wagyū (jap.: 和牛) bedeutet übersetzt schlicht „japanisches Rind“. Dabei handelt es sich um die Rinderrasse, welche sich in Japan entwickelt hat. Das Besondere des Wagyū ist die genetische Fähigkeit, Fett in den Muskel aufzunehmen. Eine entsprechende Fütterung ist dabei ein Selbstverständnis. Nur dadurch kommt die einzigartige Marmorierung zum Vorschein und bringt die Vorzüge des Fleisches richtig zur Geltung.

Die Geschichte des besonderen Fleisches geht weit zurück. Erst als der Westen anfing, mit Japan Geschäfte zu machen, entdeckten man in Japan die einzigartige Qualität des Wagyū-Fleisches und man fing an, daraus ein Geschäft zu initiieren. Geboren war Kobe: Kobe ist keine Rasse, sondern eine Herkunftsbezeichnung und damit ein Brand. Lediglich reinrassige Tajima-Rinder aus der Präfektur Hyogo dürfen überhaupt zu Kobe werden. Diese müssen ihr Leben dort verbracht haben und auch dort geschlachtet werden. Vergleichbar ist dies in etwa mit Champagner, der nur aus der Champagne kommen darf.

Regionalität, Qualität, Nachhaltigkeit: Zu Besuch bei Beefsensation
Umgeben von weitläufigen Feldern, kurz hinter Marburg befindet sich der Hof von Landwirt Benjamin. Man merkt sofort: In diesem Betrieb steckt ganz viel Herzblut. Benjamin kennt jedes einzelne seiner über 200 Tiere ganz genau. Die Kälber, Kühe und Bullen sind für ihn nicht bloß Produkt oder Geschäft. Der Landwirt fühlt eine tiefergehende Verpflichtung zu seinen Edel-Rindern. Zu seinen Rinderrassen gehören Holstein, Jersey, Wagyū-Style und die begehrten Wagyū. Bereits mit 15 Jahren hat sich der Jungunternehmer für die Weiterführung des Hofes entschieden. Landwirtschaft ist seine Passion.

Als wir uns auf dem Hof umschauen, fällt besonders eins ins Auge: Die riesigen Flächen um den Hof herum, wo wir die Tiere bereits weiden sehen. „Für uns ist es wichtig, dass die Aufzucht unserer Tiere so artgerecht wie nur möglich erfolgt“, erzählt uns Benjamin von Beefsensation. Mit der Idee – von der Zucht über die Verarbeitung und Veredelung der teuren Rinderrassen – alles auf seinem Hof abzubilden, verfolgt er eine nachhaltige und moderne Geschäftsidee. Die Idee dahinter, die gesamte Wertschöpfungskette auf einem Hof abzubilden, ist in dieser Form hierzulande einzigartig. Dadurch kann die 100%ige Wertschätzung der Tiere sowie die absolute Reinheit und perfekte Qualität des Gourmet-Fleischs sichergestellt werden. Kaum ein anderer steht damit so authentisch für die Veredelung und den Vertrieb von Edelfleisch, welches Gourmets weit über die hessischen Grenzen hinaus schätzen und genießen.

Bewusster Fleischkonsum
Benjamin trifft mit seinem Konzept den Nerv der Zeit: zahlreiche Lokale pflegen mittlerweile einen nachhaltigen Fleischkult. Im Unterschied zu den bekannten Steakhaus-Ketten kommt das Fleisch in vielen Restaurants inzwischen von regionalen Erzeugern. Denn immer mehr Fleischesser legen großen Wert auf die Qualität des Fleisches und darauf, dass die Tiere, die auf dem Teller landen, ein Leben in Würde geführt haben.

Viele Lokale stellen Filets und Koteletts in unterschiedlichen Reifegraden in Vitrinen zur Schau und inszenieren die Zubereitung von hochwertigem Fleisch direkt am Tisch. Ganze Rinderrücken hängen dort oftmals in teuren Reifeschränken, die Filets werden vor den Augen des Gastes zugeschnitten und gereiftes, fein marmoriertes Fleisch wird auf sündteuren Grills zubereitet. Sie servieren – nein, sie zelebrieren Fleisch.

Bock auf „Beef!“?
Zelebriert wird die neue Lust am Fleisch nicht nur in Restaurants, sondern auch in Hochglanzmagazinen. Bestes Beispiel für den literarischen Fleisch-Kult ist das Magazin „Beef!“, „Die Zeitschrift für Männer mit Geschmack“ wie der Untertitel der Zeitschrift lautet. Im vergangenen Jahr wurde „Beef!“ von der Lead Academy – sozusagen der Oscar der Printmedien – sogar zum Magazin des Jahres gewählt. In dem Magazin geht es, wie könnte es auch anders sein, um Fleischgenuss: Ob Wagyū, andere edle Rinderrassen oder auch Lamm und Schwein – detailliert werden die Tiere und ihre Tauglichkeit für Gourmets ausgeführt. Hier lernst du, wie man sie richtig zerlegt, wie man sie grillt, wie man sie am besten schmort und worauf es bei Fleisch und dem passenden Zubehör tatsächlich ankommt. Ein Highlight für jeden Fleisch-Gourmet.

Wenn Fleisch, dann richtig gutes
Artgerechte Haltung, Umweltbewusstsein, Klimawandel oder Nachhaltigkeit stehen heute fast überall auf der Agenda und der Trend zum bewussten Genuss scheint unaufhaltsam. Die Menschen sind bereit, hochwertige Lebensmittel zu kaufen. Gourmet-Produkte wie das Fleisch von Wagyū-Rindern beflügeln diese Entwicklung. Es findet aber auch ein Wandel auf Züchterseite statt: Wenn der Verbraucher nach hochwertigem Fleisch fragt, haben Züchter eine größere Motivation, hochwertig zu produzieren. Züchter erfahren endlich eine angemessene Wertschätzung, wenn sie nachhaltig züchten – ein Trend, der gerne weiterhin zunehmen darf.

Wenn auch du richtig gutes Fleisch aus nachhaltiger Zucht, direkt vom Landwirt erleben möchtest, kannst du dies bei uns tun. Mit unseren Premium-Beef-Erlebnissen erlebst du Wagyū und andere Edel-Rinder hautnah – ein Erlebnis, dass sich definitiv lohnt: Zum Event.